加水分解物などと少し聞き馴染まない言葉ですが、肉や魚や大豆等たんぱく質を塩酸を使用してアミノ酸に分解する製法の一つで、加水分解するとアミノ酸が得られます。
「塩酸」などと言われると不安になりますが、加水分解が終わると塩酸は化学反応で食塩になるので心配はありません。
ここまで聞くとたんぱく質を加水分解して得た旨み成分で安心な印象ですが、実はちょっと怖い話があるんです・・・。
たんぱく加水分解物が食品に使われる目的は？
コクや旨味を出すため多くの調味料や加工食品に使われています。
要は「うま味調味料」「化学調味料」と同じです。
違いはたんぱく加水分解物のほうが含まれているアミノ酸の種類が多いため味に深みがある点です。
たんぱく加水分解物のメリットと摂取することで考えられるリスク・デメリット
旨みが増すことで本格的な味になります。
リスクは、動物実験で長期間に渡る大量摂取により腎臓や複数の臓器に悪影響が及ぼされたというものがあります。
人の健康に悪影響が生じた実験結果は今のところないようですが、発がん性については少し深く触れておくべきです。
たんぱく加水分解物は発がん性物質の危険性
基本的にたんぱく加水分解物の「旨み成分」は煮干しやこんぶ、かつお等からとるものと同じです。
ただし、市販品で使用する為に生成するのに、家庭でだしをとるやり方をしていたのでは時間も手間もコストもかかってしまいます。
そこで、大量製造する為に加水分解という方法で行われています。
問題なのは、この処理でたんぱく質に含まれるグリセリンという成分と塩酸が化学反応を起こし「クロロプロパノール」という発がん性の高い物質が生成されてしまうことです。
クロロプロパノールが食品に残留している可能性は低いとされていますが、農林水産省の調査で一部醤油にクロロプロパノールが高濃度に検出されたという報告もあります。
また、大豆が使われる場合、日本で使われる多くの大豆はアメリカから輸入した遺伝子組み換え大豆が使用されていますし、Made In China（中国産）商品にたんぱく加水分解物が使用されているものは、ヒトの毛髪を原料にしているというような話もあります。
人の毛髪は様々な有害物質が付着していることから、加水分解後も残留し、これが発がん性があるのです。
国際がん研究機関は、ヒトの発がん性に関する証拠はないが、動物試験の結果、発がん性について十分な証拠があったとして、ヒトに対して発がん性がある可能性があると評価しています。
そういったこともあり、ヒトが生涯にわたって毎日摂取し続けたとしても健康被害が起こりにくいであろうと考えられる最大量は2 μg/kg体重/日とされています。
とは言え、一般的な醤油に含まれる量はこの量の1パーセント未満と言われており、殆ど健康被害については無視できると思われますが。
たんぱく加水分解物がよく使われている食品の例は？
しょう油
ドレッシング
ソース
マヨネーズ等
特に安価なものは旨みでごまかしているようで、よく使用されています。
対応策はどうすればいいか？
たんぱく加水分解物を使用した加工品を一切使用しない訳にもいかないかもしれません。
遺伝子組み換え食品の大豆由来のたんぱく加水分解物を使用している場合や中国産のもの、安すぎる商品は発がん性物質の見解から、長期に渡る習慣的使用は控えたほうが良いでしょう。
加工食品の大半はたんぱく加水分解物が使われていますが、加工食品に使われる調味料の原料は食品衛生法で表示義務はありません。
また、化学調味料が危険と言われるようになってから、「化学調味料無添加（不使用）」という商品をよく見かけるようになりましたが、これらには実はたんぱく加水分解物などが使われているという落とし穴も多々あるのです。
旨味成分なので、調味料（アミノ酸等）が入っていない食品だと思っても、変わりにたんぱく加水分解物が使われていることがあるので、食品の裏のラベルに書かれている成分表示を見て、できるだけ無添加の食品を選ぶようにしましょう。
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様々な形で取り入れてしまっていることが想定されますが、なるべく加工食品は使用しないこと、安価な調味料ばかりを購入しないことといったことで長期に渡る大量摂取を控えることがベストでしょう。
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