ソルビン酸K（カリウム）合成保存料の危険性と使用基準とは？

「コンビニのサンドイッチは腐らない」なんて言われていますが、それはコンビニのサンドイッチに使用される添加物「ソルビン酸」によるものと言われています。
腐らない食べ物なんて、どれだけ強い成分なんだろうって感じですよね。

ソルビン酸Kが食品に使われる目的と使用基準量は？

ソルビン酸K（カリウム）はカビの発生を防ぎます。
カビや細菌、酵母など、食品の品質を劣化させてしまうすべての微生物に対応できる唯一の保存料です。
ソルビン酸の使用基準は製品１キログラムあたり１～３グラム程度（重量比0.1～0.3％）の添加が認められています。

ソルビン酸Kを摂取することで考えられるリスク またはメリット

はっきり言って無添加の手作り市販品は製造から運搬までの様々な過程を経て店頭に並ぶ頃にはすぐ腐敗したりカビが生えたりしてしまいます。
ソルビン酸を添加することにより、それを防止することが可能になります。

我々消費者が店頭に並ぶ商品を安心して購入できるのは防カビ剤であるソルビン酸のお陰でもあるのです。

ソルビン酸の摂取量で危険と言われるのはおよそ350g程度とされています。
これは例を挙げるとチーズ120g程度食べた時の摂取目安量になります。

つまり、食品に添加されている程度の量では害を及ぼす可能性は低いと言えるでしょう。
しかしながら、ソルビン酸の健康被害の可能性も示唆されています。

ソルビン酸は微生物の生育を抑制する成分です。
カビなど人にとって良くない菌の生育抑制は問題ありませんが、腸内細菌など良い菌をも制圧してしまうということなのです。

ソルビン酸の作用は弱めですが、長期間、継続的に摂取した場合の健康被害や影響については安全性も被害も共に報告されていません。
このような状況から現在日本では使用禁止にはなっていませんが、実際は安全とは言い切れないのです。

発がん性物質はあるか？

ソルビン酸単体での摂取については、上記のように添加されている程度の量で害を及ぼす可能性は低いことや、危険性について明確ではないこともあり、継続的大量摂取でなければ大きな問題はないと思われます。
しかしながら、他の食品添加物との併用摂取では化学反応を起こすことから発がん性が指摘されているのです。

細胞の遺伝子を突然変異させ、染色体異常を引き起こすことが分かっています。
遺伝子変異と染色体異常はがんの発生と深い関係があると言われています。

特に悪い組み合わせは「亜硝酸ナトリウム」です。
ソーセージやウィンナー、ハムなどの食肉加工品は、ソルビン酸も亜硝酸ナトリウムも両方使われているものが多いことから十分な注意が必要です。

⇒亜硝酸ナトリウムの危険性についてはこちら

ただし、２つを同時に摂取する際の基準量についてはまだ定められていないことから、具体的にどの程度までなら問題ないなどはっきり言えません。

よく使われている食品の例は？

・魚肉加工品
かまぼこ、ちくわ、はんぺんなど

・食肉加工品
ハム、ソーセージなど

漬け物
佃煮
ワイン
チーズ
クリーム
もち系和菓子（大福など）
果汁
ジャム等

対応策はどうすればいいか？

ソルビン酸はお湯に流出しやすいと言う特徴があります。
練り製品や漬物などはさっとボイルして使用すると良いでしょう。

塩分過多になるリスクを考えると練り製品や漬物は摂取自体を控えるようにしても良いくらいです。
ジャムなどは手作りするのもいいですね。

【いちごジャム】

この時、瓶を90度で10分程度煮沸することが重要です。
更に、煮沸する際や引き上げた瓶を手でなるべくふれず使い捨て手袋を着用することもポイントです。
人の手の雑菌から菌が繁殖しやすいので、それを防止します。

また、甘さ控えめにと砂糖の量を減らしすぎるとカビが生えやすくなります。
「砂糖が多くて心配・・・」と思われるかもしれませんが、そもそも既製品のジャムにも相当量の砂糖が使用されています。
手作りするだけでもかなりの添加物を避けることができます。

もちろん糖分が気になる場合は、控えるに越したことはありませんが、嗜好品という意識を持って上手に楽しむようにしたいですね。