ハムやウィンナー、ソーセージなど我々の食卓に身近な食品の原材料として使用される亜硝酸ナトリウム。
よく見かける名前ではあるけれど、どんな成分なのかは意外と分かっていないものです。
そんな亜硝酸ナトリウムについて、使用目的とリスク、そしてリスクを回避するための対応策や、代替レシピもまとめてみたので参考にしてください。
なぜ食品に亜硝酸ナトリウムが使われるのか？
亜硝酸ナトリウムは防腐剤、また発色剤として使用されます。
魚肉など汚染の高い加工食品は、防腐剤の添加が義務付けられていることから使用されます。
また、色よく美味しそうに見せる為に添加します。
また、食品以外にも医薬品や工業加工品でも解毒剤として使用したり、金属の表面加工や漂白剤としても利用されたりしています。
亜硝酸ナトリウムを使用することで安全な物質に変換させることができます。
亜硝酸ナトリウムがよく使われている食品の例は？
・肉類加工品
ソーセージやハム、ベーコン、コンビーフなど
・魚介類加工品
いくらやすじこ、明太子、魚肉ソーセージなど
亜硝酸ナトリウムを摂取することで考えられるメリット・デメリット
そもそも添加物というのは添加することで食品の安全な保存の目的です。
亜硝酸ナトリウムもハムや魚肉ソーセージなど人が手を加える（加工）することで、傷みやすい状態になることを防ぐ為に添加されています。
店に陳列されている間に食品が劣化することも防ぎます。
また、時間が経過すると共に退色してしまう食品に亜硝酸ナトリウムを添加することで、いつまでも美味しそうな見た目を維持できます。
リスクとしては、亜硝酸ナトリウムは魚肉類の加工品での使用が多いですが、魚肉に含まれるアミンという成分と結合することで、ニトロソアミンという胃がんや白血病などの「発がん性物質」に変わる可能性が示唆されていることです。
発がん性物質が含まれるのに使用される理由とは？
前項で述べたように、亜硝酸ナトリウムには発がん性物質が含まれることから、安全性についての是非が問われています。
にもかかわらず使用が認めているのには訳があります。
食物由来の亜硝酸塩のうち、どのくらいの量が発がん性物質に転換するのか体内代謝について明確ではないこと。
さらに、FAO/WHO合同食品添加物専門家会合（JECFA）は、亜硝酸塩の摂取と、発がんリスクについては関連があるという証拠にはならないとしている為です。
対応策はどうすればいいか？
基準値が示されていることから、基準値量含まれていることはありませんが、発がんリスクの可能性も否めないことから、なるべく無添加、無着色の商品を使用するのが理想でしょう。
ただ、全くハムやソーセージなどの加工品を食べないというのは難しいかもしれません。
その場合、練り製品など亜硝酸ナトリウムを含むものは、使用前にさっと湯通しして使用することも良いでしょう。
塩分が抜けることもあり、高血圧を予防するうえでも良い効果をもたらします。
また、いっそハムやウィンナー、ソーセージなどの使用を控えるか、手作りすることも検討してみはいかがでしょうか。
今は鶏ハムやお手製ウィンナーなども流行りで、様々なレシピが出回っています。
【参考：鶏ハムレシピ】
| 食材 | 分量 |
| 鶏胸肉 | 2枚 |
| 塩 | 小さじ3杯 |
| 砂糖 | 小さじ1杯 |
| 料理酒 | 大さじ2杯 |
| 卸にんにく | 小さじ1杯 |
| 「作り方」 ①鶏胸肉を観音開きにし、塩以下の調味料をしっかりもみこみます。 ②①を棒状に成形しタコ糸で結びラップでくるみます。 ③たっぷりの沸騰した湯に②を入れ、10分茹でたらそのまま湯が冷めるまで放置し、冷めたら0.5㎝幅にカットして食します。 |
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時にはお手製のハムを取り入れることで、ハムの購入が今までの半分に減ったというだけでも摂取量が抑えられますよ。
基準値以内なら安全？
肉類加工品は重量の0.007％以下の使用
いくらやすじこや明太子などは重量の0.0005％以下の使用
魚肉ハムや魚肉ソーセージは重量の0.005％以下の使用
以上のように厚生労働省基準が定められています。
しかしながら海外では日本の基準より厳しく基準が定められている国もあり、離乳食など乳児が使用する食品（ベビーフード）での使用は禁止しています。
アメリカでは、亜硝酸ナトリウムの使用を全面禁止することも検討されているほど、毒性が強いとされています。
リスクが明確ではないという理由から使用上限値が定められ使用が認められてはいますが、上記にまとめたようなリスクを知っておく必要はあるでしょう。
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