アミノ酸というとたんぱく質の構成物質なのですが、食品添加物としてのアミノ酸というのは、イノシン酸、グルタミン酸などの旨み成分を人工的に作った化学調味料を指します。
イノシン酸、グルタミン酸という成分は家庭科の授業で習っているはずなので聞いたことがある人も多いと思われますが、これを人工的に作ったものは実際どういうものなのでしょうか？
イノシン酸、グルタミン酸などというと身体に良い成分と思われがちですが危険性などはないのでしょうか？
アミノ酸等が食品に使われる目的は？
アミノ酸等は、旨み成分として添加します。
食品衛生法では、調味料は添加物に位置付けられています。
そしてアミノ酸系、有機酸系、無機塩系、核酸系の4種類に分けられるのですが、市販の一般的なうま味調味料は主にアミノ酸系調味料です。
旨みをより増加させ深みを出す為に核酸系調味料などを混ぜることがあり、その場合は商品に「調味料（アミノ酸等）」と表示することとなっています。
つまり「調味料（アミノ酸等）」と記載のあるものは複合旨み調味料が使用されているということです。
グルタミン酸、味の素、アミノ酸等など、これらはほぼ同じものと考えていいでしょう。
アミノ酸等を摂取することで考えられるメリット・リスク
旨みが加わることで食べ物は格段と美味しさが増します。
お漬物も旨みが加わることでしょっぱさだけでなくマイルドになりますし、カップ麺なども本格的な深みのある味になります。
しかしながらリスクがあるとの説もあります。
１回に1.5～15グラム程度摂取すると、倦怠感、顔面灼熱感、手足のしびれなどが起きるといわれています。
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また、グルタミン酸ナトリウム３ｇはナトリウム（食塩）１ｇに相当することから塩分の取り過ぎに繋がります。
血圧の高い人などが醤油や味噌などの調味料は控えていても化学調味料を使用いては、思うような降圧効果が期待できないことがあります。
妊婦さんが摂取すると、グルタミン酸は分子が小さいことから胎盤を通して胎児に何かしら影響を及ぼすのではないかと言われていますし、成長ホルモンや生殖機能、甲状腺にも障害が生じることや脳の発育を遅らせる影響があるとも言われています。
尿酸値が高い人が習慣的に摂取することで、痛風発作を起こす可能性があることも示されています。
化学調味料を大量に使う本格中華料理店の料理を食べたら、唇が痺れたり、舌にピリピリ感を感じるケース、味覚障害を起こす可能性があるということも言われています。
そのため、チャイニーズレストランシンドローム（中華料理店症候群）と言われるようになるほどです。
ここまで言うととんでもないリスクのある成分だと不安になってしまうかもしれませんが、現時点では健康被害に関する明確な学術論文はなく、エビデンス（科学的根拠）は乏しい状態です。
そもそも主成分であるグルタミン酸は、昆布にも含まれているもので即問題があるとは考えにくいですし、日本では現時点では使用を制限するに至っていません。
アメリカ医学会とWHO、FAOが合同で開催した委員会でも健康への悪影響は心配ないと判断しています。
しかし、海外では多量摂取による健康被害を懸念している一般市民は多くいます。
グルタミン酸ナトリウムは英語でMSG（MonoSodium Glutamate）と呼ばれ、アメリカでは離乳食には使用禁止、さらに州によっては使用が制限されているという事実があるというのは知っておいたほうがいいでしょう。
アミノ酸等は発がん性物質なのか？
アミノ酸等（グルタミン酸ナトリウム）の発がんについての科学的根拠については現在明確ではありません。
また、こんぶなどから取る天然食品のグルタミン酸では、グルタミン酸の量は少なく発ガン物質はないとされています。
アミノ酸等がよく使われている食品の例は？
カップ麺、インスタントスープ、ハムやウィンナーなど練り製品、スナック菓子、漬物等々様々な食品に含まれています。
対応策はどうすればいいか？
アミノ酸等（グルタミン酸ナトリウム）には、様々なリスクの可能性もあることから、習慣的に化学調味料を使用することや、「アミノ酸等」の表示のある加工品を積極的に摂取することはおススメしません。
しかしながら、市販品の成分表示をみれば大抵の食品には含まれる成分で一切取り込まないということは難しいでしょう。
せめて家庭ではなるべく化学調味料を使用せず天然のこんぶや、かつおから出汁を取るなどするようにしましょう。
| 食材 | 分量 |
| だし昆布 | 15g程度 |
| 水 | 1L |
| 「作り方」 ①昆布の表面を、きれいなふきんでさっと拭きます。ごしごし拭き取ると旨み成分まで取れてしまうので注意。 ②分量の水にだし昆布を20～30分浸水させておく。 ③火にかけ沸騰直前で昆布を取り出すす。 煮過ぎると昆布のねばり成分が出て風味が悪くなるので注意しましょう。 |
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明確な学術論文がないことから、現在では使用は認められていますが、リスクについても十分把握して、人工的に作られた旨みではなく、天然素材、自然素材の旨みに慣れるようにしておくことも大切ですよ。
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