でんぷんと言うのは片栗粉のことです。
料理にとろみをつけたり、揚げ物の衣によく使用されるあの白い粉のことですね。
原料はじゃがいもやとうもろこし、タピオカ、さつま芋などであり、天然食品になります。
しかし「加工澱粉（でんぷん）」というのは通常のでんぷんとは違う成分なのです。
加工でんぷんとは？食品に使われる用途・目的は？
でんぷんに酵素や化学薬品を用いて化学処理を行って、人工的に作られたものが加工でんぷんです。
粘りやとろみを出す用途のために食品に添加されます。
大量に製造されるソースやたれやドレッシングの粘度を均一につけて安定させることや、練り製品や麺類の弾力性や食感の向上、揚げ物のサクサク感を出すことなどです。
粘りやとろみをつける用途で使用するなら「普通のでんぷんを用いれば良いのでは？」と思いますよね。
でんぷんは特性上、時間が経つと「糊化」と言って老化して表面が固くなったりぱさぱさしたりして、食感が悪くなってしまいます。
加工でんぷんだと時間が経ってもいつまでも粘りやとろみ、サクサク感など質感を維持することができます。
例えばお店の焼き鳥のたれが時間が経過するとさらさらになってしまったなんてことになったら美味しくなさそうですよね。
夏の暑い時季にうどんのつるつるとしたのどごしが感じられないパサパサしたうどんだとどうでしょう？
加工でんぷんのおかげでこのような物性が維持できるのです。
しかも比較的安価で入手できることから、食品メーカーにとってはありがたく、欠かせないものになっています。
食品添加物としての加工でんぷんの種類
平成21年より以下が加工でんぷんとして食品添加物に指定されています。
・アセチル化アジピン酸架橋デンプン
・アセチル化酸化デンプン
・アセチル化リン酸架橋デンプン
・オクテニルコハク酸デンプンナトリウム
・ヒドロキシプロピルデンプン
・ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン
・酢酸デンプン
・酸化デンプン
・デンプングルコール酸ナトリウム
・リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン
・リン酸化デンプン
・リン酸架橋デンプン
添加物は使用量の多いものから順番に記載することとなっていますが、加工でんぷんは最初のほうに出てくることが多い添加物です。
加工でんぷんを摂取することで考えられるリスク
厚生労働省では上記11添加物に関して、適正な使用においては安全性に問題なしとの判断で、1日摂取許容量等定める必要はなしとの見解を示しました。
基本的に安全性が認められていて、日本では使用に規制はありません。
しかし、ＥＵでは動物実験で腎臓に健康被害が起きたと発表していますし、発がん性物質が含まれる可能性が否めない為、規制がかかっています。
乳幼児に対しては使用制限を設けることや、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンは安全性が十分に確認できないことから少なくとも乳幼児への使用は見合わせるようにとしています。
よく使われている食品の例は？
パン
ケーキ
スナック菓子
ゼリー
練り製品
たれ
ドレッシング
揚げ物
などに用いられます。
対応策、どうすればいいか？
もちもち、ふわふわ、サクサクなどの美味しそうな、購買意欲を駆り立てる表記の商品には高頻度で加工でんぷんは使用されています。
加工でんぷんではなく、でんぷんと記載のある商品であれば安心かと言うと、今度は原材料によっては遺伝子組み換え食品である可能性もあり、決して安全とも言えません。
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含まれる食品を一切食べないというのはなかなか難しいかもしれませんが、せめて離乳期や乳幼児等発育が著しい時期には、リスクを考慮して控えるようにしたほうが無難でしょう。
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