「カラメル色素ってプリンのカラメルソース？」
「砂糖を焦がして作るあれなら安全なんじゃないの？」
そんなイメージのカラメル色素。
コーラや三温糖にも使われているし、身近な存在だけど害はないのか気になりますよね。
食品に使われる目的は？カラメル色素は種類があるの？！
カラメル色素は食品の着色と香りや風味、コクを出すのが主な使用用途になります。
カラメル色素は製法が4種類あります。
★カラメルⅠ・・・・・糖類を加熱して作る、いわゆる昔ならではのカラメルソースです。
★カラメルⅡ・・・・・糖類に亜硫酸を加えて加熱したもの
★カラメルⅢ・・・・・糖類にアンモニウム化合物を加えて加熱したもの
★カラメルⅣ・・・・・糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物も加えて加熱したもの
それぞれリスクが異なります。それについては次項で説明します。
カラメル色素の安全性、またはメリット
香ばしい香りや独特の風味を出す為、お菓子（プリンなど）、飲料（コーラは代表）、ソース、黒ビールなど香り豊かな特徴的な食品にカラメル色素は使われています。
どれも人気商品で、食欲が増す香りですね。
また、三温糖も上白糖（白砂糖）にカラメル色素で着色されたものなのですが、コクが生まれることから煮しめなどに使用すると旨みが増し、深い味になります。
大変人気な味、風味であることから使用頻度が多く、毒性試験、発がん性試験など多数試験が実施され、日本では厚生労働省が安全性に問題はないと報告しています。
JECFAでも、1985年にカラメル I 、Ⅲ、IV について、2000年にカラメルⅡについて安全性の確認が行われて、安全であると認められています。
カラメル色素に発がん性物質はあるか？
毒性試験、発がん性試験で多数試験が実施され安全性については問題ない結果は出てはいますが、アンモニア法による製造過程で生成される「4-メチルイミダゾール」という化学物質には発がん性があるとする説もあります。
つまり、カラメルⅢ、カラメルⅣの場合は発がん性のリスクがあるということになります。
その為、JECFA(FAO/WHO)は一日許容摂取量を0〜100mg/kg体重/日に設定しています。
では、具体的に一体どのくらいカラメル色素を取り入れると発がんの可能性が高くなるのでしょうか？
「4-メチルイミダゾール」は1本のコーラに約70ナノグラム含まれているそうですが、これをを㎎に換算すると「0.00007mg」になります。
1日100/kg体重が許容と設定されていることから、発がんの可能性という意味では、極めて低いのではないかと考えられますね。
よく使われている食品の例は？
コーラ、三温糖、黒ビール、プリン、コーヒー等。
その他、医薬品やサプリメント、化粧品、ペットフードにも使用されます。
日本では食肉、昆布などの海藻類、豆類、野菜、鮮魚には使用できないという規定があります。
カラメル色素は過剰摂取に注意
カラメル色素の安全性が示されていること、コーラを例に挙げた場合は発がんの危険性は極めて低いことから、安心して利用できそうな気がします。
また、カラメルⅠは安全性が特に明確ですので、カラメルⅠを使用した商品であれば気にすることはなさそうです。
しかし、カラメルⅠは製造でコストがかかる為、市販品に記載のある「カラメル色素」ではほとんどこの製造法のものは使用されていないとされていますし、どちらにしてもカラメルⅠ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳの区分は市販品に表示義務がありません。
また、コーラについては実験で具体的なカラメル色素の量も明確ですが、他の商品に関しては栄養表示に具体的な量は記されていません。
このような状況から諸手を挙げて積極的に使用できる・・・という添加物でもなさそうです。
可能であればカラメル色素を含まない商品が良いでしょうけれど、そんなプリンや黒ビール、ソースなど見つけるのは至難の業。
しかし、そもそもプリンや黒ビールなど菓子やアルコール類は嗜好品であり、積極的に摂取するべきものでもないので、摂取頻度を減らすようにしましょう。
ビールは通常のビールより黒ビールのほうがカロリーも多少高いので、過剰摂取はおススメできません。
今まで2本飲んでいたのであれば、1本は通常のビールにするなどの工夫をしましょう。
プリンも1個80～100キロカロリーと決して低カロリーではありません。
たまにお楽しみとして利用する程度に留め、時には手作りするのも良いでしょう。
カラメル色素の作り方レシピ
カラメルソースを手作りしておいて、風味を楽しむようにするのも手です。
| 食材 | 分量 |
| 砂糖（もしくはグラニュー糖） | 100g |
| 水 | 50ml |
| 熱湯 | 50ml |
| 「作り方」 ①フライパンに砂糖と水を加え、火にかける。 ②飴色になってきたら火を止め、熱湯を加える。 ③すぐにフライパンを火から下ろし、耐熱容器に移す。 |
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カラメルは簡単に手作りでき、風味を楽しむことができるものです。
ソースや黒ビールなど手作りするものはともかく、プリンやかりんとうなど手作りできるものは手作りするのも良いかもしれませんね。
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